連續(xù)三天大好天，制作日曬特級白牡丹
白茶屬輕微發(fā)酵的茶類。
其品質(zhì)外形針狀，白毫密披，銀裝素裹，色白如銀，熠熠發(fā)光，湯色和葉底，淺淡明凈，因得白茶之名。
傳統(tǒng)的制法是采下新鮮芽葉晾曬至干，不炒不揉，芽葉完整，密披白毫。傳統(tǒng)工藝制茶過程中，主要靠晾曬和風(fēng)干。
而其中最為關(guān)鍵的就是日曬，或者說是日光萎凋的過程。它是形成高品質(zhì)白茶的關(guān)鍵，也是最自然傳統(tǒng)的方式，最為茶友們追捧，香氣好、滋味醇順鮮爽甘甜，耐存放后功用最好。
當(dāng)然制作日曬白茶最受天氣影響。沒有連續(xù)的好天，是制作不了全日曬白茶。
茶百科人連續(xù)第六次行走福鼎，每次都守在這里多日，今年天氣太好了，最近幾日制作“牡丹王”，也就是特級白牡丹之際，已經(jīng)連續(xù)三四天大好天。
茶百科人每天守著制作全日曬白茶。充分感受學(xué)習(xí)記錄著日光萎凋白茶的全過程。
三種萎凋工藝，日光萎凋最傳統(tǒng)
六大茶類中，萎凋時(shí)間最長的就是白茶了。福鼎白茶制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序，成品茶質(zhì)量的優(yōu)劣關(guān)鍵在于萎凋。
萎凋，不只有天氣好時(shí)的“日光萎凋”。
還有復(fù)式萎凋、室內(nèi)加溫萎凋兩種。
萎凋，《中國茶葉大辭典》里有這樣的注釋：“紅茶、烏龍茶、白茶初制工藝的第一道工序。鮮葉攤在一定的設(shè)備和環(huán)境條件下，使其水分蒸發(fā)、體積縮小、葉質(zhì)變軟，其酶活性增強(qiáng)，引起內(nèi)含物發(fā)生變化，促進(jìn)茶葉品質(zhì)的形成。主要工藝因素有溫度、濕度、通風(fēng)量、時(shí)間等，關(guān)鍵是掌握好水分變化和化學(xué)變化的程度……萎凋程度最重是白茶。”
上世紀(jì)60年代，福鼎白茶的萎凋方式產(chǎn)生了革命性的變革，從原有日光萎凋、復(fù)式萎凋，轉(zhuǎn)變?yōu)槭覂?nèi)加溫萎凋方法，近年來經(jīng)過福鼎茶人不斷進(jìn)行技術(shù)革新，室內(nèi)加溫萎凋技術(shù)日趨成熟。
不同的白茶種類，白毫銀針、白牡丹、壽眉、新工藝白茶所采用的萎凋方式與萎凋時(shí)間不同。
福鼎制造白毫銀針和高品質(zhì)特級白牡丹，通常都采用日光萎凋。
萎凋時(shí)，茶芽均勻地薄攤于篾箅或水篩上。
篾箅，是一種長方形的竹編制的工具，長約2.2～2.4米，寬約70～80厘米，利用篾條0.2～0.3厘米編制而成，箅上有縫隙沒有孔洞。茶農(nóng)說，這種結(jié)構(gòu)最適合白茶萎凋，遇上良好天氣，茶的上、下面都有空氣流通，做出的白茶質(zhì)量就有保證。
茶芽攤放勿使重疊，因?yàn)橹丿B的部分會(huì)變黑，置日光下進(jìn)行自然萎凋，攤好后放在架上，就不要用手翻動(dòng)以以免茶芽受機(jī)械損傷變紅，或破壞芽茶上的茸毛；也不可放在地下，以免妨礙空氣流通，使萎凋時(shí)間延長。萎凋總歷時(shí)48至72小時(shí)不等，臨場制茶師根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，觀察氣候（南風(fēng)或北風(fēng)天），茶葉走水情況，茶色變化，茶葉的干度等進(jìn)行調(diào)節(jié)。
如遇雨天，當(dāng)天曬不到六、七成干，或當(dāng)天只曬到六、七成干而第二天遇到雨天，則當(dāng)晚或第二天應(yīng)立即用40～50℃文火焙干。風(fēng)大而天氣干燥時(shí)，可于室內(nèi)萎凋至減重30%左右，再用文火慢烘焙至足干。
品級低的白牡丹與壽眉的萎凋方式基本相同，以室內(nèi)加溫萎凋?yàn)橹鳌?/span>
復(fù)式萎凋，就是采用日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合的方式，這種方式比較復(fù)雜，但高明的茶師往往會(huì)通過這種辦法制作出口感很好的福鼎白茶。
新工藝白茶的萎凋可采用上述各種萎凋方法，時(shí)間偏短，萎凋程度略低。
不管哪種方式，萎凋時(shí)茶葉內(nèi)含物都在時(shí)刻發(fā)生著變化。
袁弟順在《中國白茶》中認(rèn)為：“白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細(xì)胞濃度的改變，細(xì)胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化，從而形成白茶特有的品質(zhì)。”
市場急于上市的白茶，不良商家會(huì)高溫快速的烘干，很短的時(shí)間內(nèi)就推向市場銷售了，幾乎是高溫殺青了，外觀好看，鮮綠，但已經(jīng)無白茶的任何功用價(jià)值。還有的是萎凋時(shí)間不足，青澀味重，滋味粗澀少鮮爽。
